Rientro dalle vacanze. Quest'anno non sono solo state un momento di rilassamento, di stacco dalla routine. Sono tornata a casa con un nuovo senso di me, con qualche riflessione nuova nella testa... o forse nel cuore!
Certe cose si sentono dentro e non è testa, non è cuore. È la nostra essenza.
Ed ho capito che la mia si nutre, si espande...con cose belle. Ha bisogno di luci, di suoni, di colori, di gusti. Di materia da toccare. Di idee e novità. Di racconti altrui. Di ispirazioni. Di ricerca.
Amo la creatività altrui, è sempre una spinta per la mia.
Non è un caso, a questo punto, che tra le mille meraviglie di Pierre Hermé, tra virtuosismi tecnici di torte moderne, monoporzioni, decorazioni, io sia stata attratta da questa semplice "crostata". Un guscio di frolla, una crema al limone, fragole...e disarmante abbinamento con pomodorini!
Certo si tratta di una frolla fatta a regola d'arte, deliziosamente burrosa e friabile, che bilancia perfettamente la pienezza della crema al limone così decisa e rinfrescante. Ed in bocca si fondono con la dolcezza delicata e naturale di fragole e pomodorini.
Ecco l'espressione di uno spirito creativo e curioso! Utilizzo di tecniche semplici, di ingredienti comuni, per creare qualcosa di nuovo ed inaspettato...
Una meraviglia che non lascia a bocca aperta...
perchè ciò che succederà sarà chiudere gli occhi per ascoltare meglio ciò che si sta gustando.
INTUITION (da "ph10" , Pierre Hermé) dosi del libro dimezzate, adatte per 4 dolci diametro 17 cm (o, calcolo ed esecuzione mia, 2 dolci da 24 cm) Riporto ingredienti e procedimenti originali; sotto a "note" invece i miei suggerimenti/interpretazioni.Composizione del dolce - pasta frolla - pomodori ciliegini zuccherati asciugati al forno - crema al limone cotta in forno - tartare di pomodori e di fragole fresche - fragole fresche e scorza di limone per decoro finaleTempi/ organizzazione lavoro - giorno prima: preparare i pomodorini al forno; preparare l'impasto della frolla; preparare "surrogato" crèma épaisse * - giorno del servizio: cottura frolla, preparazione crema e cottura del dolce, decoro con la tartare e frutta frescaPomodorini essicati al forno Ingredienti 500 g pomodori ciliegini 25 g olio e.v.o. 50 g zucchero semolato 1 g pepe nero (di Sarawak)Procedimento - Tagliare i pomodorini a metà - Disporli su una placca ricoperta di carta da frono, lato vivo verso l'alto - Cospargere di zucchero, un filo di olio di oliva e pepe nero fresco macinato - Far cuocere in forno ventilato a 100°C per 30 minuti - Lasciare raffreddare e poi conservare in frigoNote - Per non sprecare zucchero, anzichè cospargere a caso ho messo lo zucchero in un piatto e posato ogni pomodorino (lato tagliato) sullo zucchero - Per l'asciugatura, mi sono serviti 50 minuti in forno, e a metà cottura ho bucato con una forchetta i pomodorini per aiutare il rilascio di liquidoPasta frolla Ingredienti 300 g burro 60 g farina di mandorla 190 g zucchero a velo 1/2 g vaniglia in polvere 120 g uova 2 g fior di sale di Guérande 500 g farina deboleProcedimento - Impastare il burro (morbido) per renderlo omogeneo - Incorporare uno ad uno gli ingredienti nell'ordine - Quando si aggiunge la farina, mescolare meno possibile - Avvolgere in pellicola per alimenti e mettere in frigoriferoCrema al limone cotto in forno Ingredienti 60 g tuorlo 300 g uova 250 g zucchero semolato scorza di 1 limone finemente grattugiata 220 g succo di limone 300 g cremè épaisseProcedimento - Mescolare lo zucchero con le scorze di limone - Amalgamare tuorli, uova e zucchero senza montare - Incorporare succo di limone e cremè épaisse - Conservare al fresco fino al momento dell'utilizzoNote * Non sono riuscita a trovare la cremè épaisse. Ho sostituito mescolando 150 g di panna fresca con 15 g di succo di limone e 150 g di yogurt greco denso (ne ho usato uno con 10% di grassi). Ho lasciato riposare la notte in frigo e usato il giorno dopo. Non so se sia una sostituzione corretta...ma la crema cotta era comunque divina, nel sapore e nella consistenza!Tartare di pomodori e fragole Ingredienti 450 g pomodori di taglia media 150 g fragole 1,5 cucchiai olio di oliva 30 g zucchero semolato scorza di mezzo limone finemente grattugiate 10 "giri da mulinello" di pepe nero di Sarawak 1,5 cucchiaino di aceto di lampone di buona qualità 1,5 cucchiaino di succo di limone frescoProcedimento - Lavare i pomodori, pelare, togliere i semi, tagliarli a cubetti - Versare in un colapasta per lasciare sgocciolare il succo almeno per due ore - Conservare al fresco - Al momento di servire, condire con tutti gli altri ingredienti, adattando secondo il gusto dei frutti.Note Io ho usato pepe nero ordinario e non avendo trovato aceto di lampone ho sostituito con un solo cucchiaio di aceto balsamico di Modena di buona qualità. "Adattando" secondo il gusto dei frutti: dopo l'assaggio del dolce, avrei messo un po' più di zucchero.Cottura/Montaggio - Preparare e cuocere il guscio di frolla: stendere la pasta a 0,4 cm e coppare dei dischi di diametro 6 cm maggiore dello stampo finale (23 cm o 30 cm); far riposare 30 minuti in frigo su un piano; imburrare lo stampo da crostata e foderarlo con la pasta. Tagliare il surplus di pasta, refrigerare 20 minuti. Posare gli stampi sulla placca del forno, foderare internamente con carta da forno più grande di 6 cm della taglia dello stampo e riempire di fagioli secchi. Cuocere in un forno a 170°C per 25-30 minuti circa. Togliere i fagioli dopo la cottura. NB: la pasta deve essere cotta in modo omogenea; una pasta troppo pallida, o bionda, o colorata irregolarmente, è insipida. - Nel fondo di frolla cotto, disporre a rosone i mezzi pomodori asciugati; tenerne alcuni da parte - Versare a raso la crema al limone - Mettere in forno facendo attenzione da non rovesciare il ripieno - Cuocere a 100°C per 30 minuti circa e lasciare raffreddare. Per verificare la cottura, muovere leggermente la placca: se il centro è tremolante, la torta non è cotta; se resta fisso, tirare fuori dal forno - Lasciare raffreddare completamente - Sul bordo della torta, disporre un corona di mezze fragole di taglia media; riempire il centro con tartare di pomodori e fragole, disporre 6/8 pomodorini essicati - Posare su un vassoio e conservare in frigo fino al momento del consumoNote Nel procedimento del libro non è indicato quando sformare. Meglio tenere lo stampo per tutta la cottura (frolla e poi frolla+ripieno), perchè il solo guscio cotto non regge e si rompe in cottura. Una volta raffreddato il dolce, rovesciare su un vassoio piano e poi capovolgere sul piatto di servizio. Ho aggiunto come decorazione un po' di scorza di limone grattugiata grossolanamente.Con questa ricetta partecipo al contest promosso da Pinella, nel suo spettacolare blog "I dolci di Pinella":
Dolci d'Auttore - un dolce con Pierre Hermé